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Recette : Noisettes de chevreuil rôties, sauce aux baies de genièvre
Noisettes de chevreuil rôties, sauce aux baies de genièvre, polenta et confit de figues violettes, une recette proposée par Julien Binz, chef de cuisine du Rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar et co-fondateur du journal de Julien Binz (www.julienbinz.com).
Ingrédients pour 6 personnes
1- Noisette de Chevreuil et Sauce :
- 1 selle de chevreuil
- 5cl huile d'arachide
- 100 gr échalotes
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de baies de genièvre
- 10cl vinaigre de xérès
- 1l de vin rouge
- 10cl fond de gibier
- 50gr confiture de myrtilles
- 50gr beurre
Préparation :
- Lever les filets de chevreuil, parer et portionner.
- Saisir les parures à l'huile, ajouter les échalotes ciselées, le poivre, les baies de genièvre et une noisette de beurre.
- Déglacer au vinaigre, réduire et ajouter le vin rouge.
- Réduire de moitié et ajouter le fond de gibier.
- Cuire doucement pendant 1h, filtrer, monter au beurre et à la confite de myrtilles.
- Rectifier l'assaisonnement.
2- Palets de Polenta :
- 250gr Polenta
- 1 lire lait
- Sel, poivre, noix de muscade
Préparation :
- Mettre le lait à bouillir avec le sel, le poivre et la noix de Muscade.
- A ébullition, verser la polenta en pluie et cuire 10 minutes en remuant régulièrement.
- Sur une plaque inox, étaler la préparation sur une épaisseur de 1cm.
- Laisser prendre au froid, puis détailler à l'emporte pièce des cercles de 4cm de diamètre.
- Poêler à l'huile jusqu'à belle coloration.
- Prévoir 4 disques par personne.
3- Figues pochées et confit de figues
- 24 figues violettes
- 2l Porto rouge
Préparation :
- Eplucher délicatement les figues, les disposer les unes à côté des autres, puis mouiller au ¾ de la hauteur avec le porto.
- Cuire au four à 180° pendant 30 minutes en retournant les figues toutes les 5 minutes.
- Prélever 12 figues et les cuire en casserole en remuant avec un fouet pour réaliser une compote. Cuire jusqu'à complet desséchement.
- Laisser cuire les autres figues entières jusqu'à réduction du Porto à consistance de sirop afin qu'il nappe les figues d'une fine couche brillante.
4- Finition et dressage :
- Poêler les noisettes de chevreuil à la cuisson souhaitée.
- Dresser le confit de figues entre 2 palets de polenta et surmonter d'une figue pochée et glacée au Porto. Renouveler cette opération afin d'avoir 2 montages «figues-polenta » par personne.
- Dresser en ligne en intercalant les " figues-polenta" avec les noisettes de chevreuil. Napper les noisettes de chevreuil avec la sauce et servi aussitôt.
LE RENDEZ-VOUS DE CHASSE
GRAND HOTEL BRISTOL
7, place de la Gare
68000 Colmar
Tél. 03 89 23 59 59
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