La poulette pattes noires entière façon

La poulette pattes noires entière au jus de truffes, cuite comme un baeckeoffe.

Marché pour 2 personnes

BASE ET FOND
1 poulette pattes noires (environ 1,4 kg vidée et parée)
2 dl de vin blanc
4 dl de fond blanc de volaille
12 gr de sel, poivre

PATE A LUTER
400 gr de farine
1,7 dl d'eau chaude
18 gr de sel
1 jaune d'œuf (dorure)

GARNITURE
500 gr de pommes de terre (BF15 ou roseval)
400 gr de poireaux
150 gr d'oignons
8 gr de truffe (melanosporum) pour contiser
20 gr de truffe(melanosporum) à raper
3 cuillère à soupe d'huile de truffe
30 gr de beurre
sel, poivre

1) Préparer la pâte à luter, qui servira à faire le joint d'étanchéité entre la terrine et son couvercle et permettra ainsi de conserver au met toute sa saveur et son moelleux.
Mélanger la farine, l'eau chaude et le sel au batteur, ou à défaut à la main. Laisser reposer au frais.

2) Eplucher, puis émincer les pommes de terre en rondelles régulières (3mm).
Eplucher et émincer les oignons. Nettoyer et laver plusieurs fois les poireaux, supprimer la moitié du vert, puis les tailler en paysanne, blanchir, rafraichir. Faire suer les oignons émincés dans une casserole.

3) Dans la terrine à Baeckeoffe, mettre les rondelles de pommes de terre crues, les poireaux et les oignons, puis mélanger. Ajouter l'huile de truffe, saler et poivrer.

4) Placer la poulette contisée de lamelle de truffes au centre de la terrine, verser le fond blanc de volaille et le vin blanc, saler et poivrer.

Cuisson
Mettre le couvercle puis fermer hermétiquement avec la pâte à luter.
A l’aide d’un pinceau, dorer la pâte avec le jaune d’oeuf. Enfourner dans un four très chaud (au maximum) sur la sole. Après 2 min protéger la patte avec une feuille d'aluminium. Cuire 50 minutes.

Finition
Retirer la terrine à Baeckeoffe du four et laisser reposer 10 minutes. Retirer la pâte avant de servir. Râper des lamelles de truffe sur la poulette dans l’assiette.

Site du restaurant : www.buerehiesel.fr

Photo du plat : Thuriès Magazine

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