Foie gras de canard d'Alsace poêlé aux girolles et amandes

Foie gras de canard d'Alsace poêlé aux girolles et amandes, jus à l'amaretto et émulsion pomme de terre.

Pour 4 personnes

INGREDIENTS
4 escalopes de foie gras de 80 gr
200 gr de girolles fraîches
20 gr d'amandes taillées en julienne
20cl de jus de canard
40 gr de beurre
1 trait d'amaretto
sel, poivre

Emulsion pomme de terre
250 gr de pommes de terre (charlotte)
160 gr de fond blanc de volaille
100 gr de crème fluide
60 gr d'huile

PROGRESSION
Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros dés.
Cuire les pommes de terre dans le fond blanc de volaille.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter les autres ingrédients et mixer le tout jusqu'à avoir un coulis de pomme de terre bien lisse.
Mettre le coulis obtenu dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et maintenir au bain-marie à environ 70°C.
Faire réduire le jus de canard de moitié et monter au beurre. Ajouter l'amaretto et ne plus faire bouillir (pour ne pas perdre le goût de l'amaretto).
Poêler les girolles avec 20 gr de beurre et ajouter la julienne d'amandes.
Poêler les escalopes dans une poêle chaude sans matière grasse 2 min de chaque côté.
Déposer les escalopes dans des assiettes creuses , ajouter les girolles aux amandes, napper de sauce amaretto et recouvrir de l'émulsion pommes de terre.

Site du restaurant : www.atelier-peintre.fr

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