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Recette proposée par Philippe Gaertner

Le Chef

Philippe Gaertner, héritier du savoir-faire de son père Pierre, montre combien l'Alsace est attachée à son identité, à ses traditions d'accueil et de plaisir de vivre. Passionné et créatif, il modernise avec subtilité et talent les grands classiques de son pays et marie avec finesse la tradition alsacienne et la grande cuisine française. 

Les Vins d’Alsace recommandés : le Riesling, un vin sec, racé et délicatement fruité

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud (200 grammes / personne)
750 grammes de pommes de terre
50 grammes de beurre
2 cœurs de fenouil
1 cuillère à café de graines de fenouil
10 feuilles de sauge
1 oignon
Sel – poivre
½ litre de Fond blanc

Sauce ciboulette

5 cl de fond de volaille
200 grammes de beurre
1 botte de ciboulette ciselée
Sel et curry

Préparation

- Beurrer le fond d’un plat allant au four
- Laver, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux
- Laver les cœurs de fenouil et les couper grossièrement
- Eplucher l’oignon et l’émincer
- Dans le plat, disposer l’oignon, le fenouil, les pommes de terre, la sauge, les graines de fenouil. Mouiller avec le fond blanc et mettre 50 grammes de beurre en parcelles.
- Mettre au four à 210°C (T7) jusqu’à cuisson
- Au terme de la cuisson, poêler à l’huile d’olive les pavés de cabillaud
- Dans une casserole, mettre le fond blanc et chauffer doucement. Le monter au beurre à l’aide d’un fouet. Assaisonner avec le sel et le curry
- Ajouter la ciboulette à la sauce
- Disposer un lit de pommes de terre au centre de l’assiette, poser un pavé de cabillaud puis verser la sauce ciboulette autour

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